Vida útil y factores que influyen en la durabilidad de los alimentos

La vida útil determina el tiempo en que debe consumirse un alimento antes de que pierda sus características y propiedades. Se llama vida útil o tiempo de góndola, que comprende el período entre la producción y el consumo del producto. Muchos factores pueden influir en la vida útil, desde la materia prima hasta el embalaje, incluidas las propias percepciones y expectativas del consumidor.

El IFST (Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos) clasifica como factores intrínsecos y extrínsecos que afectan la vida útil. Las propiedades del producto final, como pH y acidez, nutrientes y uso de conservantes en la formulación, además de variables como materia prima y calidad, constituyen los factores intrínsecos.

Los factores extrínsecos, por otro lado, están relacionados con cuestiones externas como la humedad, el control de la temperatura, la exposición a la luz, la composición de la atmósfera dentro de los envases y los recuentos microbianos durante el procesamiento, el almacenamiento y la distribución. La manipulación por parte del consumidor también es un factor externo de gran influencia.

La interacción de estos factores internos y externos inhibe o estimula una serie de procesos que limitan la vida útil. Se trata de características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales como aroma, textura, sabor y apariencia, que determinan la vida útil de los alimentos y plantean importantes desafíos a las industrias alimentarias.

Con tantas influencias, ¿cómo garantizar la prolongación de la vida útil de los productos?

Hay una serie de puntos en la cadena alimentaria donde los fabricantes pueden influir en la combinación de factores intrínsecos y extrínsecos que afectan la vida útil: selección y calidad de las materias primas, formulación y elaboración de productos, medio ambiente y técnicas de procesamiento y conservación, almacenamiento y distribución, consumo manipulación y envasado.

La investigación incluso se ha centrado en las técnicas de envasado, aumentando las opciones disponibles para mantener la calidad y prolongar la vida útil de los alimentos. El envasado en atmósfera modificada (MAP), por ejemplo, tiene un gran impacto en la vida útil.

¿Cómo funciona la atmósfera modificada?

Este sistema de envasado cambia la atmósfera alrededor del producto y cambia durante la vida útil del alimento, debido a la permeabilidad del envase y la respiración del producto. La atmósfera modificada elimina la mayor parte del oxígeno residual presente en los envases, introduciendo una mezcla de gases para inhibir la proliferación de microorganismos, la formación de hongos y la acción enzimática natural en determinados productos.

Este proceso se puede realizar utilizando un tubo formador adaptado para inyectar gas inerte en cualquier modelo de envasadora. De esta forma, el producto mantiene una extensión de su vida útil y una mejor presentación en el punto de venta. Otra ventaja es que el envasado en atmósfera modificada también reduce e incluso puede eliminar la necesidad de conservantes.

El dispositivo de microagujeros es otra opción para aumentar la vida útil, ya que facilita la eliminación de oxígeno del paquete. Incluso pequeñas cantidades de oxígeno pueden afectar la calidad e incluso impedir que se comercialicen productos.

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