8 passos para fazer o teste acelerado de vida de prateleira

O teste acelerado de vida de prateleira é uma das formas de determinar, com maior precisão e rapidez, o tempo em que um produto perecível leva para perder suas características. Quando se trata de produto perecível, o shelf life é essencial não somente para estabelecer prazos de validade, segundo legislação específica, mas principalmente para assegurar a qualidade do alimento e fidelizar o cliente.

Por definição, o shelf life, ou vida útil, é o período em que o alimento permanece com qualidade aceitável pelo consumidor, seguro microbiologicamente e sem alterações sensoriais, químicas e físicas. Ele é determinado por um conjunto de propriedades, como a formulação do produto, o processamento, a embalagem e as condições de armazenamento.

Em razão das muitas variáveis envolvidas, que dificultam a definição do tempo de prateleira, e para tornar este processo mais ágil, os testes são feitos submetendo o alimento a diferentes temperaturas e umidades, acelerando assim as reações. Além de assegurar a qualidade, eles são uma forma de reduzir desperdícios e o risco de contaminação, nem sempre perceptíveis a olho nu.

O crescimento bacteriano, a perda de nutrientes, a alteração de sabor causada por oxidação ou hidrólise de gorduras, e o ganho ou perda de umidade com mudança de textura são alguns dos parâmetros considerados críticos que podem ser avaliados.

Mas quais os passos para realizar o teste acelerado?

1 – Avaliar a segurança microbiológica.

2 – Determinar, por meio de análise da composição do alimento, do processo e das condições de estocagem previstas, quais as alterações que afetarão significativamente a vida-de-prateleira e que devem, portanto, ser usadas como índices de perda de qualidade.

3 – Selecionar a embalagem a ser utilizada para o teste. Alimentos congelados, refrigerados e esterilizados comercialmente devem ser acondicionados na embalagem que será realmente utilizada. Produtos desidratados devem ser acondicionados em recipientes de vidro selados ou em sacos plásticos de alta barreira.

4 – Definir as temperaturas de estocagem a serem utilizadas no teste.

5 – Estimar o tempo de teste a cada temperatura selecionada.

6 – Decidir o tipo e a frequência das análises a serem conduzidas a cada temperatura.

7 – Plotar os dados obtidos para determinar a ordem da reação e para decidir se a frequência das análises deve ser alterada.

8 – Para cada condição de estocagem, determinar a ordem e a taxa de reação, construir a representação gráfica da equação de Arrhenius, que calcula a variação de velocidade de uma reação química com a temperatura, e predizer a vida-de-prateleira sob as condições reais de estocagem esperadas.

Como garantir o shelf life

A embalagem também é fator preponderante para assegurar uma maior vida útil e um produto íntegro. É preciso escolher o material ideal para cada alimento, primando sempre pela qualidade neste fornecimento e da mesma forma na hora de definir o formato, que vai trazer impacto tanto para o fabricante quanto para o consumidor.

Fonte: Food Safety Brazil

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